Les petites bêtes de notre alimentation

3 septembre 2004

Dans la rubrique science, je vais vous parler de ce que je connais un peu... La microbiologie ! Oh là ! C'est quoi encore que ce truc ??? C'est, s'intéresser aux micro-organismes en général et aux bactéries en particulier, en ce qui me concerne ! En effet, les bactéries et autres micro-organismes, qui pour le commun des mortels sont souvent (et trop peut être) liés aux maladies et compagnie. C'est vrai que c'est un aspect de ce monde microscopique... Seulement, c'est aussi gràce à ces petites bebêtes que nous sommes là, sur Terre, sur cette planète extraordinairement peuplée d'être vivant ! De plus, c'est aussi gràce à ces organismes que nous pouvons jouir de nourriture et de breuvages particuliers.

Alors ? Vous aimez le fromage ? la bière ? le pain ? le saucisson ? le vin ? les yaourts ? Remerciez donc un peu nos amies les bactéries et les levures !!!

Et oui, sans être exhaustif (loin de là !!!) on peut nommer quelques espèces de micro-organismes qui nous rendent bien des services.

Saccharomyces cerevisiae : alias la levure de bière ou de boulangerie. Elle intervient dans de nombreux domaines de l'agro-alimentaire et autres. C'est à elle qu'on doit que notre pain soit gonflé et aéré, que notre bière soit pétillante et désaltérante ou encore que notre vin ait des qualités organoleptique hors du commun.

Lactobacillus casei : très prisé pour, entre autre la fabrication de produits laitiers fermentés ! C'est une bactérie lactique. Cette famille de bactérie est très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire... On comprend pourquoi !

Une petite photo de la bête :

Penicilium : connu pour produire la peniciline est aussi un genre de champignon qui est utilisé pour la fabrication de fromage. Penicilium camenberti, devinez pour quoi ! et oui, le camembert. De même, P. roqueforti, pour le roquefort !!!

Voilà à quoi ressemble un penicilium photographier au microscope :

Oenococcus oeni est une bactérie lactique aussi. Pas très connu ! Je vous la présente, parce que c'est mon sujet de recherche ! C'est la bête avec laquelle je travaille... Du coup, ben je la connais un peu mieux que les autres ! On pourrais presque dire qu'on est intime maintenant... lol Pour vous en parler plus en détail, je vous colle juste un extrait de mon mémoire de DEA. (un peu fainéant des fois !)

Oenococcus oeni (O. oeni) appartient à la famille des bactéries lactiques présentant la caractéristique de former de l'acide lactique à partir des sucres. Cette bactérie en forme de coques est hétérofermentaire, chimio-organotrophe, gram-positive et non sporogène. Généralement, elle est immobile, aérotolérante et ne possède ni catalase, ni cytochrome oxydase.

O. oeni intervient dans l'élaboration du vin. La bactérie assure la fermentation malolactique (FML) qui suit la fermentation alcoolique (FA), réalisée par Saccharomyces cerevisiae. La FML consiste en la décarboxylation de l'acide L-malique en acide L-lactique. Elle a de multiples effets sur le vin et entre autre l'augmentation du pH, la stabilisation microbiologique par épuisement nutritionnel et la modification organoleptique, participant au développement des qualités aromatiques du vin.

Bon, certe, ce n'est pas très long, mais si ça l'est de trop, c'est inintéressant ! Ce l'est peut être déja comme ça !!!!

Enfin, tout ça pour dire MERCI les petites bêtes qui faites de bonnes choses pour nous ! Pour ce qui est des pas bonnes bêtes, on en parlera peut être une prochaine fois. Mais rassurez vous, on y travaille aussi pour les combattre !

Et si le sujet vous intéresse ou si vous recherchez d'autres informations, n'hésitez pas à me contacter par mail.

A bientôt pour d'autres aventures dans le monde très petit... du vivant

Posté par kreunkorman à 13:46 - Commentaires […] - Permalien [#]